La torrefazione del caffè espresso italianoLa torrefazione del caffè espresso italiano
LAVORARE CON QUALITÀ
Dettagli e pazienza: la ricetta per il miglior caffé bar
La torrefazione lenta
Le scelte di alta qualità di Mokaflor si ritrovano nella fase di torrefazione vera e propria.
Pur essendo cresciuta molto negli anni (l'azienda ha cambiato tre sedi) la macchina torrefattrice è sempre rimasta del tipo operante a tamburo rotante e a ciclo discontinuo.
Questo sistema di torrefazione usa il procedimento detto "Lento" cioè completa la tostatura in circa 15/20 minuti contro i 3/5 delle macchine industriali.
Questa lentezza dà la possibilità di tostare i diversi tipi di caffé tipo per tipo, origine per origine, variando per ciascuna i tempi di cottura. Dà inoltre la possibilità al mastro torrefattore di controllare momento per momento l'evolversi del processo, controllando variabili come la temperatura esterna e l'umidità, fino a cogliere ed esaltare le note aromatiche dei caffé Arabica più pregiati e a completare la corposità dei caffé robusta.
La miscelazione: dopo!Tostare ogni caffé in singola origine costa, e non solo in termini di tempo. Questa scelta ripaga però al momento della miscelazione, quando ad essere assemblati sono caffé tostati al punto giusto, senza cercare una generica via di mezzo. Questa tecnica permette di unire varietà altrimenti difficili da mixare, e porta ad intuizioni quali la miscela ChiaroScuro Top, con le migliori arabiche d'altura centroamericane, e come una vera chicca: la miscela 100 % arabica con caffé Giamaica Blue Mountain, un pezzo unico nel panorama del blending italiano.
La fase di degasificazione
Un altra scelta Mokaflor ha a che fare con una favola che si è radicata in questi anni: la favola secondo cui il caffé è migliore se confezionato appena tostato. Romantico ma sbagliato. Alla Mokafor sappiamo che il caffé, dopo la tostatura, continua cuocere all'interno del chicco per 72 ore, sviluppando in questo periodo gas di cottura che non contribuiscono né al gusto né alla salubrità del prodotto.
Per questo Mokaflor lascia i suoi caffé a riposare nei silos di degasificazione prima di passare al blending e all'impacchettamento.
