“ecco il suo Espresso: sono 382 euro, grazie”. Come reagireste a questa frase? Eppure c’è un caffè nel mondo che costa questa cifra, se applicassimo la normale logica e della filiera del prezzo fra il produttore, torrefattore e barista. È il Gesha di Panama, il caffè che un giudice durante una competizione mondiale di caffè, dopo averlo assaggiato commentò con queste parole: “ho visto Dio in una tazza”.
Ma che caffè è mai questo? Non è stato mangiato da nessun animale, nessun quattro zampe ce lo ha regalato con la sua cacca. Questo caffè è stato scoperto in Etiopia, dove, dopo una serie di passaggi, é arrivato fino a Panama, dove è stato dimenticato nella giungla per tanti prima di diventare il caffè dei record.
In questo video della serie Youtube “Aprire un bar” vi raccontiamo la sua storia, partendo dallo spiegarvi come si stabilisce il prezzo del caffè, la differenza che c’è tra quello commodity (che beviamo quando abbiamo bisogno di un po’ di caffeina distrattamente al bar) e quello di altissimo livello, lo specialty.
Cosa significa quando parliamo di “Caffè di altissimo livello”? Significa che ci sono elementi qualitativi legati al gusto acido dolceamaro ed elementi di flavour fini, distinguibili, ampie, consistenti e sempre replicabili. Tazza dopo tazza.
Una varietà d’Arabica con una storia articolata
Come abbiamo detto questo caffè arriva dall’Etiopia: ma come giunge a Panama e come diventa il caffè più caro al mondo? Dopo la sua scoperta, furono inviati alcuni campioni a laboratori botanici in Tanzania e, a metà del 1950, alcune piante in Costa Rica: da questi centri vengono poi distribuite un buona parte del centro America, compreso Panama.
I coltivatori iniziano a piantarla: la trovano una pianta resistente a tante malattie comuni, ma anche poco produttiva in un epoca dove si puntava soprattutto alla quantità di caffè, più che alla qualità.
Nel 1964 Rudolf Paterson, un banchiere californiano, acquista l’azienda Esmeralda nel nord di Panama: un modo per impegnare il tempo una volta in pensione. Poco dopo, passa l’azienda al figlio che nel 1996 acquista anche un’altra azienda, l’Esmeralda Jaramillo. Fu proprio qui che ritrovarono, in un lato del loro terreno, gli arbusti di Gesha abbandonati dopo le prime sperimentazioni.
Cominciarono a lavorarlo, nel 2004 riuscirono ad assaggiarlo e il resto divenne storia: nel 2005 alla Cup of Excellence ottenne 94,6 punti su 100, il punteggio più alto mai ottenuto all’epoca.
Questo caffè leggendario è arrivato nel 2017 a costare 1320 euro al chilo. Nel 2019 però l’azienda Esmeralda perde il titolo del caffè più costoso al mondo, che viene conquistato da un’altra realtà coltivatrice sempre di caffè Gesha, sempre a Panama, che arriverà a venderlo a 2183 euro al chilo.
Ed è questo il caffè che il barista vi ha offerto all’inizio dell’articolo, quello da 382 euro la tazzina (in alcuni bar americani lo si trova pure a “solo” 80 euro).
E tornando proprio al banco del bar, ci domandiamo: chi compra un caffè del genere? Coloro che cercano un’esperienza unica, straordinaria, di quelle che si ricordano per tutte la vita, quelle che ci fanno dire “io una volta ho assaggiato il caffè più costoso al mondo” e magari non ci è neanche piaciuto.
Questa storia però ci insegni – sia da consumatori che magari da baristi – quanta varietà esiste quando parliamo di specialty coffee e quante storie hanno da raccontare e quanti sapori possono regalarci le tante varietà disponibili sul mercato. Anche senza spendere 382 euro per un caffè.