Il prezzo del caffè a livello internazionale, soprattutto quello del mercato definito “commodity” è basato anche (ma non solo) sul numero e sulla tipologia dei difetti che si riscontrano in un campione di circa 300 grammi di caffè.
Ma quali sono questi difetti che possiamo riscontrare in un caffè? Si sentono (e se si come) nella tazzina? E in quali caffè li troviamo principalmente?
I principali difetti del caffè
I difetti nel caffè si riferiscono a qualsiasi caratteristica o difetto indesiderato che influisce negativamente sul sapore, l’aroma o la qualità complessiva del caffè. I difetti più comuni sono:
– Muffa: l’odore o il sapore di muffa nel caffè possono essere causati dall’umidità durante la conservazione o il trasporto dei chicchi o ancora, più frequentemente, durante le fasi di lavorazione in piantagione, soprattutto durante le fasi di asciugatura e fermentazione o perfino nel campo, se la ciliegia di caffè cade a terra e vi rimane per troppo tempo.
– Fermentazione: se i chicchi di caffè vengono lasciati fermentare troppo a lungo o in maniera non controllata possono anche sviluppare un sapore aspro o simile all’aceto. Questo difetto è spesso causato da una lavorazione impropria o dall’essiccazione dei chicchi.
– Terrosità: questo difetto presenta un gusto forte, che ricorda il terroso o fangoso. Può essere causato dalla presenza di sporco o altri contaminanti nei chicchi di caffè. Questo difetto è tipico dei caffè che sono stati lavorati con il metodo “naturale” e abbastanza consueto nei caffè di specie robusta, che a causa del prezzo basso spesso hanno un basso livello di selezione e cura.
– Acidità: mentre un certo livello di acidità è auspicabile nel caffè, troppa acidità può conferire al caffè un sapore aspro (sour, cosi viene definito a livello internazionale). I fattori che causano questo difetto sono diversi, tra cui la quantità di alcuni minerali nel terreno, eventuali siccità e processo di fermentazione.
– Legnosità: questo difetto è caratterizzato da un gusto legnoso o simile al cartone, che può essere causato dalla presenza nella miscela di chicchi di caffè di raccolto molto vecchio o mal conservati..
Perché il caffè specialty è considerato superiore al caffè commerciale?
Il caffè specialty è un caffè che è stato valutato con 80 o più punti su una scala di massimo 100 punti durante i test realizzati da assaggiatore di caffè certificati (Q graders). Per essere considerati caffè specialty, i chicchi devono essere privi dei difetti che abbiamo appena elencato e possedere un profilo organolettico, dei flavour unici e distinti. Al contrario, il caffè commerciale non avrà questa straordinarità aromatica e potrà avere chicchi difettosi.
Uno dei motivi principali per cui il caffè specialty è considerato superiore al caffè commerciale è dovuto all’attenzione alla selezione e alla cura che viene posta nel processo di produzione in tutti i suoi passaggi, dalla coltivazione fino all’estrazione in tazzina. I chicchi di caffè specialty sono tracciabili, provenire cioè da fattorie specifiche dedicate a questo determinato tipo di coltivazione; le aziende tostatrici sanno come lavorare al meglio queste tipologie di caffè per esaltarne flavour e caratteristiche uniche, tostando in piccoli lotti e consentendo al torrefattore di controllare attentamente tutto il processo di tostatura del caffè e garantirne il livello ottimale. Al contrario, il caffè commerciale è spesso ottenuto da una miscela di chicchi di varie origini e può essere tostato a un livello più scuro per mascherare eventuali difetti, così come in lotti grandi per far risultare un sapore più uniforme e meno distinto.
Conclusione
In conclusione, la differenza tra caffè di alta qualità e caffè con difetti sta nella presenza o assenza di difetti e caratteristiche indesiderabili. Il caffè specialty è considerato superiore al caffè della grande distribuzione per l’attenzione ai dettagli e la cura che tutti gli attori e attrici protagonisti di questo percorso mettono nel processo di produzione, dalla produzione e coltivazione di chicchi di qualità superiore, allo stoccaggio, alla tostatura perfetta per far risaltare i sapori e le caratteristiche uniche di questi caffè. Che sia una tostatura chiara o scura, un caffè monorigine o miscela, esiste nell’ampio e variegato mondo dei caffè specialty uno che saprà soddisfare i tuoi gusti e offrirti un’esperienza di caffè davvero piacevole e unica.