Ci sono diversi fattori che influenzano il gusto del nostro caffè. A partire dalla materia prima, alla tostatura fino all’estrazione finale. In questo ultimo e importantissimo passaggio, una delle decisioni e delle azioni più difficili da intraprendere è: la regolazione giusta della macinatura!
Purtroppo questo importantissimo elemento dell’estrazione del caffè è ancora ignorato da molti baristi o proprietari di caffetterie, che spesso si affidano ad aziende di assistenza tecnica per svolgere questo lavoro al posto loro.
Tuttavia, conoscere e sapere come impostare al meglio il proprio macinacaffè, è il modo migliore per controllare quotidianamente l’estrazione ed assicurarti che sia sempre al meglio. Inoltre, ti farà molto probabilmente anche risparmiare tempo e denaro!
Partiamo dalle basi grazie ad alcune nozioni molto utili e importanti che abbiamo preso dal nostro partner ilcaffeeespressoitaliano.com, uno dei blog sul caffè più conosciuti e seguiti in Italia!
PERCHÈ MACINIAMO IL CAFFÈ?
- Le sostanze aromatiche che si sviluppano all’interno del chicco di caffè durante la tostatura sono intrappolate nella struttura cellulare del chicco, soltanto rompendolo riusciamo a liberarle e portarle all’interno della bevanda.
- Con la macinatura aumentiamo la superficie del caffè a contatto con l’acqua facilitando l’estrazione delle sostanze aromatiche, più la macinatura è fine maggiore sarà la superficie di contatto e quindi l’estrazione.
COME FUNZIONA UN MACINACAFFÈ?
Il macinacaffè è un elemento fondamentale dell’attrezzatura di una caffetteria. Spesso, addirittura più importante della macchina da caffè espresso.
Grazie a macine in metallo (piatte o coniche), permette di tagliare il chicco di caffè in piccole particelle. Regolando la dimensione della macinatura, la distanza tra le macine aumenta o diminuisce.
Avvicinandoli infatti, otterremo una granulometria più fine. Allontanandoli ulteriormente, la dimensione del chicco sarà invece maggiore.
Ogni produttore / brand di macinacaffè ha il proprio sistema di regolazione manuale o elettronica della distanza delle macine.
Cerchi più grandi e numeri più alti di solito corrispondono a granulometrie più grosse. Vari modelli presentano frecce con indicazioni Fine-Coarse per facilitare il barista nell’impostazione della macinatura.
LA RICETTA DEL NOSTRO ESPRESSO
Prima di iniziare a configurare il nostro macinacaffè, è fondamentale avere una chiara comprensione della ricetta dell’espresso che vogliamo servire ai nostri clienti. Inoltre, dobbiamo avere a portata di mano uno strumento fondamentale per la corretta regolazione della macinatura: la bilancia.
Partiamo dalla dose di caffè macinato che vogliamo utilizzare. Solitamente i porta filtri che vengono montati sulle macchine espresso in Italia, possono contenere circa 7/8 gr di caffè (14 / 16gr nel doppio filtro).
Se vuoi usare dosi più alte dovremo scegliere porta filtri più capienti, ma ti consigliamo di non scendere al di sotto della quantità minima consigliata per il tuo espresso di 7/8 grammi.
Da questa dose di caffè estrarremo 25 ml di caffè in un tempo di 22 “/ 28” secondi.
Questo ancora non sarà abbastanza per garantirci la migliore estrazione possibile, ma per lo meno avremo impostato i parametri corretti per assicurarci di avere una bevanda equilibrata in tazza.
Con tempi di contatto più brevi, infatti, avremo un espresso sottoestratto con una crema molto leggera che tenderà ad aprirsi velocemente, con corpo e aroma molto bassi. D’altra parte, con un tempo di contatto più lungo, è molto probabile che l’acqua estrarrà sostanze indesiderate nel nostro espresso con sensazioni amare e astringenti, tipiche del caffè sovraestratto.
PESA E MISURA LA TUA ESTRAZIONE DI ESPRESSO TUTTE LE MATTINE
Nei nostri corsi di caffetteria di Espresso Academy, consigliamo di utilizzare la bilancia per pesare l’espresso in tazza durante l’estrazione (appoggiandola sotto alla tazza e portafiltro). Ciò consentirà di essere molto più precisi sull’esatta quantità di estrazione.
Anche un timer può essere molto utile (se la tua macchina espresso è più tradizionale e non ne ha uno già incorporato!)
Durante il normale orario di lavoro di una caffetteria è difficile pesare ogni estrazione, ma se usiamo i giusti parametri quando impostiamo i contatori volumetrici sulla nostra macchina ogni mattina, faremo in modo di mantenere una giusta estrazione durante la giornata.
I parametri volumetrici della macchina possono essere precisi se la dose di caffè rimane invariata, ma piccole variazioni nel dosaggio influenzeranno la tazza. Ciò è dovuto all’assorbimento di acqua da parte del caffè macinato. Infatti, più caffè = meno espresso in tazza e viceversa.
COME SCEGLIERE LA MACINATURA CORRETTA
Si consiglia di regolare la macinatura utilizzando il doppio portafiltro espresso. Al mattino, prima di iniziare a fare i primi caffè, consigliamo di macinare una dose di 14/16 grammi di caffè.
Dosate il caffè con la quantità stabilita e provate un estrazione.
Se questa estrazione espresso avviene in meno di 22 secondi (espresso sottoestratto) dovremo regolare la macinatura su un grado “più fine” per rallentare il tempo di estrazione. In questo modo aumentiamo il tempo di contatto tra acqua e caffè macinato e permettiamo all’acqua di estrarre tutte le sostanze positive dal nostro caffè.
Se invece l’estrazione dell’espresso avviene in più di 28 secondi (espresso sovraestratto) dovremo regolare le impostazioni di macinatura su “più grosso” per velocizzare i tempi di estrazione. Diminuiamo quindi il tempo di contatto tra l’acqua e il caffè macinato evitando che l’acqua estragga sostanze negative dal nostro caffè.
Prima di cambiare il grado di macinatura, occorre inoltre svuotare sempre il macinacaffè da eventuali residui di caffè. Per questo motivo, durante le impostazioni, si consiglia di macinare solo quanto necessario per una dose.
Consigliamo di regolare la macinatura ogni volta che ci accorgiamo che le nostre estrazioni non rientrano più nei parametri della ricetta stabilita, cosa che avviene regolarmente durante la giornata a causa di tante variabili che influenzano il caffè tostato. Non solo l’umidità dell’aria, ma anche il tempo di degasaggio del caffè in tramoggia e il riscaldamento delle macine nei momenti di punta, possono essere variabili che influenzeranno la macinatura e quindi l’estrazione del tuo espresso.