Com’è cambiata e si è evoluta la tostatura del caffè dagli anni ’50 a oggi, quali sono le attenzioni che Mokaflor pone in questo passaggio essenziale per produrre un caffè di qualità. Ce lo racconta Renzo Bernini, figlio di Vasco, storico fondatore del marchio Mokaflor, che da fine anni ’70, dopo la scomparsa del padre, è uno dei proprietari di questa grande azienda. Esperienza, intuizione, lungimiranza: sono queste le qualità alla base del lavoro di Mokaflor, per garantire un prodotto che da Firenze ha saputo farsi conoscere in tutto il mondo.
Signor Renzo, lei rappresenta un po’ la continuità aziendale per quello che riguarda il settore tostatura in questa azienda, quali sono stati i primi approcci alla tostatura in azienda?
Il nostro approccio alla tostatura comincia con la creazione della torrefazione stessa (non è banale, in molti casi le torrefazioni vendono prodotti tostati da terzi NDR): mio padre Vasco ha iniziato a tostare il caffè fin dagli anni ’50. A quell’epoca la qualità dell’Espresso era percepita con una grande cremosità e un corpo importante. Erano i tempi in cui si stava sviluppando il mercato delle macchine a leva, le prime macchine che riuscivano appunto a produrre la celebre crema dell’Espresso. Le aziende andavano a enfatizzare questi aspetti: tostando molto scuro, si andava a estremizzare l’estrazione, creando un prodotto corposo, ma anche amaro.
Con questo genere di tostatura, inoltre, i lipidi del caffè tendono a uscire dal chicco stesso per effetto della pressione interna; per questo il chicco diventa lucido. Questa lucentezza era percepita all’epoca come valore aggiunto, tanto che alcuni clienti pensavano che le aziende spruzzassero degli olii sopra ai chicchi per raggiungere questa lucentezza.
Sappiamo bene che lo stile della tostatura di Mokaflor è cambiato nel tempo. Quando è successo questo?
È successo a step, con varie prese di coscienza.
Il primo step è stato quando in Mokaflor abbiamo creato un nuovo marchio, Chiaroscuro. In questo caso, per proporre al meglio questo messaggio, abbiamo avuto l’esigenza di proporre un caffè in singolo origine, non miscelato, cercando di rispettare per ogni caffè le note aromatiche distintive. Questo passaggio è stato sempre più estremizzato con gli anni, cercando di esaltare i flavours, che all’epoca si sarebbero chiamati più semplicemente aromi di ogni caffè.
C’è da dire che la torrefazione, in realtà, fin dall’inizio seguiva un approccio in cui le miscele venivano fatte post tostatura: prima cioè si tostavano le singole origini, una per una, seguendo il loro punto ideale di tostatura, e solo successivamente le si andavano a miscelare insieme.
Un approccio ideale, ma che portavamo avanti senza una vera conoscenza tecnica, chimica e fisica della tostatura stessa.
Quali sono i successivi step che vi hanno portato poi a quella che oggi possiamo definire tostatura moderna?
Il primo step è la creazione e lo sviluppo dell’Espresso Academy, il nostro centro di formazione e scuola dedicata al mondo del caffè. Questa virtuosa realtà coinvolge varie persone specializzate in questo mondo e nel mondo della tostatura. I professionisti coinvolti hanno iniziato a portare dentro la nostra azienda delle competenze che ci hanno permesso di avere un approccio evoluto in questo settore, che potremmo definire specialty. Da quel momento abbiamo cominciato a fare molti test sul verde, abbiamo cominciato a lavorare approcciando ai primi software di tostatura, soprattutto spostando l’attenzione non più sul corpo ma sul flavour, sugli aromi e i gusti dei vari caffè. È questa la grande novità, contemporanea: conoscendo gli aromi che possono essere sviluppati da ogni varietà, li andiamo ad esaltare con la tostatura stessa.
L’ultimo (ma solo per adesso) step è probabilmente rappresentato da CaffèLab, il nostro e-commerce specializzato interamente sugli specialty coffee. Continuiamo a camminare sulla strada intrapresa, legata principalmente al flavour: le tostature si fanno più chiare, andiamo a registrarle attraverso software sempre più evoluti, iniziamo a utilizzare macchine più piccole – in questo momento abbiamo tre macchine tostatrici di diverse dimensioni -, facciamo meticolosi controlli legati al grado di umidità e densità.
Robert Brinck, uno dei trainer di Espresso Academy, è un prezioso consulente per l’azienda in questo campo: porta avanti costantemente studi e sviluppa sempre nuovi elementi di valutazione.
Mokaflor ha conosciuto e sperimentato i vari step che dagli anni ’50 a oggi ha vissuto la tostatura del caffè, cercando di rimanere sempre all’avanguardia: un approccio che non solo ci entusiasma perché è qualcosa che portiamo a chi ci sceglie per i propri caffè, ma anche perché è un qualcosa che arricchisce noi stessi e la nostra passione.