Da sempre usiamo credere che più grande è la dimensione dei chicchi, più il caffè è di qualità.
Molto spesso i chicchi grandi di caffè danno un’impressione di raffinatezza e qualità alla miscela. Ma è proprio vero che la dimensione dei chicchi influenza la qualità?
Gli esperti sottolineano che spesso i caffè di dimensioni maggiori siano quelli di alta quota, generalmente sopra i 1000 metri s.l.m. Si tratta di caffè di alto profilo a livello di complessità aromatica, soprattutto grazie alle escursioni termiche a cui sono sottoposti. Tuttavia, questa correlazione porta con sé numerose eccezioni.
Sicuramente la dimensione del chicco rimane fondamentale nella selezione e lavorazione del caffè, soprattutto allo scopo di avere una tostatura uniforme. Nel tempo si è venuto ad affermare l’uso dei cosiddetti crivelli, un metodo non troppo scientifico, ma molto efficace per classificare la dimensione dei chicchi.
Questa tecnica prevede che i chicchi vengano versati su una serie di crivelli, comporti da fori di diametro via via sempre più piccoli. Il crivello su cui si fermeranno i vari chicchi, essendo a quel punto più grandi dei fori, costituirà la loro misura di crivello.
Tecnicamente parlando, la dimensioni dei fori dei crivelli sono riportati come: 17/18 , 15/16 , 13/14 e così via. I fori dei crivelli sono misurati in pollici e la misura standard di un pollice è 64 arrotondato.
Sono i caffè brasiliani, i più comuni al mondo, ad essere classificati con il sistema cosidetto New York, quello appunto del crivello 17/18 , 15/16, ecc. In altre nazioni la classificazione segue invece altre regole. In Africa ad esempio è comune la classificazione come AA, AB, ecc. In questo caso AA è un termine di classificazione del caffè che si riferisce a una dimensione sopra il crivello 16.
Altri celebri caffè, come il Supremo e l’Altura, seguono metodi ancora differenti, alcuni di questi li trovate nella tabella sopra riportata.