Vi è mai successo di preparare un cappuccino con una crema perfetta e compatta, e poco dopo averlo servito, iniziano ad apparire sulle superficie delle bollicine che influenzano la crema e l’esperienza sensoriale del nostro cliente?
Per rispondere a questa domanda, abbiamo realizzato dei test effettuati con l’aiuto del nostro Barista Trainer di Espresso Academy, la nostra scuola per professionisti ed amanti del caffè. Simone Celli, autore anche del famoso blog ilcaffeespressoitaliano.com ha garantito una costanza e una perfetta tecnica di preparazione dei cappuccini.
Sono stati messi a confronto:
- caffè con diversi gradi di tostatura
- caffè con diversi tempi di degasamento
- latte con diverso contenuto di grassi
- latte con diverse pratiche agricole di produzione
- alternative vegetali come il latte di Soia o di Mandorla
Una volta preparati i cappuccini, abbiamo scattato una serie di foto per ogni tazza dopo alcuni minuti dalla preparazione. Le immagini ottenute sono state elaborate attraverso un software di analisi, in grado di contare e misurare le bolle presenti, escludendo le “microbolle” non visibili ad occhio nudo. La percentuale di bolle grandi sulla superficie del cappuccino, è stata presa quindi come misura di riferimento.
CAFFÈ
Dai test è emerso che un caffè tostato più scuro aumenta leggermente la creazione di bolle, che tendono a distruggere la crema del cappuccino. Un caffè tostato più scuro infatti, produce una percentuale di Co2 maggiore rispetto ad uno tostato più chiaro. Allo stesso modo, anche un caffè più fresco di tostatura, rispetto ad un caffè più vecchio, rilascia una più alta quantità di CO2.
LATTE BIOLOGICO, SCREMATO E INTERO
Non sono state riscontrate differenze tra il latte biologico e quello tradizionale, mentre le differenze tra il latte scremato e quello intero sono ben evidenti.
Il latte scremato sviluppa una quantità di bolle tre volte superiore a quello intero. Ciò che ci ha stupito è che il latte non omogeneizzato ha una stabilità maggiore rispetto alla versione omogeneizzata dello stesso latte. Questo accade perché quando l’aria viene iniettata nel latte con la lancia vapore, le proteine del latte (principalmente la caseina) circondano le bolle d’aria, proteggendole, senza farle scoppiare.
Questo processo porta alla formazione della Microfoam, la “micro” crema del nostro cappuccino, che nel tempo si degrada perché la gravità trascina il rivestimento liquido dalla superficie delle bolle rendendone le pareti più sottili. Queste microbolle indebolite formano bolle più grandi che poi collassano.
Per questo il latte omogeneizzato produce una schiuma meno stabile di uno non omogeneizzato.
LATTE DI SOIA E DI MANDORLA
Quello che emerge è che nel cappuccino di Soia si sviluppano molte meno bolle rispetto al latte vaccino e la crema risulta molto più stabile. Nel cappuccino di Mandorla invece le bollicine presenti erano maggiori, differenza dovuta alla natura delle proteine che aiutano a stabilizzare le bollicine.