Quando leggiamo le descrizioni di un caffè, sentiamo le descrizioni più varie. Da retrogusti fruttati a caramellati o aromi di pesca e nocciola.
Questo a volte crea confusione per il consumatore che potrebbe pensare che il caffè sia aromatizzato, fermentato oppure, ancora meglio, che potrebbe essere stato coltivato sotto alberi di noci o peschi ?! (Sì, è incredibile, ma alcuni ci credono davvero!)
Niente di tutto ciò. Il caffè, essendo un prodotto della natura, contiene centinaia di composti organici che, durante la tostatura e l’estrazione in bevanda, vengono rilasciati dai chicchi e trasformati in aroma, gusto e retrogusto.
ASSAGGIO DEL CAFFÈ (CUPPING)
Questa tecnica viene utilizzata principalmente dai coltivatori, importatori e torrefattori per un assaggio del caffè più tecnico ed una valutazione analitica della qualità dei chicchi, oltre a quella organolettica.
Con il cosiddetto metodo cupping brasiliano, vengono utilizzate cinque tazze diverse per ogni lotto o varietà di caffè. Questo metodo viene utilizzato per rilevare aromi e profili di gusto di uno specifico caffè ma, cosa molto importante, è un modo per rilevare eventuali difetti che quel lotto potrebbe avere. Vengono utilizzate 5 tazze, poiché alcuni chicci potrebbero essere difettati in una “area” (riflessa in 1 o più delle 5 tazze) del lotto, ma non in tutto.
Questo metodo è ottimo anche per l’assaggio del caffè a casa. Per provare avrete bisogno di un bollitore dell’acqua, un cucchiaio da cupping e una tazza (può essere uno di quelli come riportati nella foto qui sotto, altrimenti basta una tazza o bicchiere).
COME PREPARARE UN CUPPING ALLA BRASILIANA A CASA
In breve: dovreste macinare il caffè fresco e annusarlo per i identificare i primi aromi (annotandoli). Quindi far bollire l’acqua e versarla sul caffè macinato, lasciandola riposare per 4 minuti. È poi possibile “rompere” la crosta sulla tazza con il cucchiaio e continuare a sentire gli aromi spostando leggermente il caffè nella tazza con un movimento avanti / indietro.
Dopo 10 minuti potrete quindi assaggiare il caffè che dovrebbe aver raggiunto la temperatura perfetta. Se è troppo caldo o troppo freddo, gli aromi saranno più difficili da rilevare. Dopo 30 minuti, l’assaggio del caffè deve terminare, avendo raggiunto il limite massimo di tempo.
Il caffè viene solitamente assaggiato con il cucchiaio da assaggio e una tazza nella quale potrà essere sputato il caffè (altrimenti l’assunzione di caffeina durante tutta una sessione di assaggi sarebbe molto alta!) Dovresti provare a usare la lingua per identificare se il gusto è più evidente al centro / dorso (amaro), ai lati (acidità), alla punta della lingua (dolce e salato) o al centro (umami).
Puoi utilizzare questa immagine qui di seguito per rilevare quali aree della tua lingua corrispondono a quale gusto.
COME IDENTIFICARE IL GUSTO ATTRAVERSO LA RUOTA DEL GUSTO
Uno strumento molto utile per identificare i tanti gusti e aromi diversi che il caffè può contenere è utilizzare la famosa ruota del gusto. Inventata per la prima volta nel 1995 dall’allora chiamato SCAA (Specialty Coffee Association of America; oggi SCA, Specialty Coffee Association) per identificare i tanti gusti diversi del caffè, è stato aggiornato nel 2009 in associazione con il World Coffee Research per approfondire l’ampio spettro del gusto.
COME FUNZIONA LA RUOTA DEL GUSTO?
Il modo migliore per utilizzare e testare questo strumento è prepararsi un caffè fresco (tostato da poco) con una buona estrazione (qualsiasi metodo di estrazione si preferisce va bene, purché sia fatto correttamente, con i giusti parametri e le macchine / gli strumenti siano puliti!)
Puoi iniziare dal centro della ruota e pensare ai sapori più generali che percepisci. Il gusto è più floreale e dolce? O piuttosto sa di nocciola o terra? Partire da una prospettiva più ampia ti aiuta a restringere la ricerca mentre avanzi.
IL SENSORY LEXICON
Il World Coffee Research institute, in collaborazione con la Specialty Coffee Association ha recentemente sviluppato il nuovo Sensory Lexicon che include 110 attributi per sapore, aroma, e struttura del caffè. Questa è un ottima linea guida per tutti coloro che vogliono entrare più nel dettaglio sull’assaggio del caffè.
SEGUI DEI CORSI
Uno dei principali suggerimenti che ci piace darvi è quello di frequentare un corso con trainer esperti che vi aiuteranno e vi guideranno nella degustazione del caffè attraverso l’ausilio di strumenti sensoriali come ad esempio i kit di aromi. Imparerai come identificare i difetti di un caffè, determinare gli aromi e, nei livelli più avanzati, essere anche in grado di rilevare come il caffè che stai degustando è stato lavorato e tostato.
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