Quando leggiamo le descrizioni di un caffè, sentiamo le descrizioni più varie. Da retrogusti fruttati a caramellati o aromi di pesca e nocciola.
Questo a volte crea confusione per il consumatore che potrebbe pensare che il caffè sia aromatizzato, fermentato oppure, ancora meglio, che potrebbe essere stato coltivato sotto alberi di noci o peschi ?! (Sì, è incredibile, ma alcuni ci credono davvero!)
Niente di tutto ciò. Il caffè, essendo un prodotto della natura, contiene centinaia di composti organici che, durante la tostatura e l’estrazione in bevanda, vengono rilasciati dai chicchi e trasformati in aroma, gusto e retrogusto.
ASSAGGIO DEL CAFFÈ (CUPPING)
Questa tecnica viene utilizzata principalmente dai coltivatori, importatori e torrefattori per un assaggio del caffè più tecnico ed una valutazione analitica della qualità dei chicchi, oltre a quella organolettica.
Con il cosiddetto metodo cupping brasiliano, vengono utilizzate cinque tazze diverse per ogni lotto o varietà di caffè. Questo metodo viene utilizzato per rilevare aromi e profili di gusto di uno specifico caffè ma, cosa molto importante, è un modo per rilevare eventuali difetti che quel lotto potrebbe avere. Vengono utilizzate 5 tazze, poiché alcuni chicci potrebbero essere difettati in una “area” (riflessa in 1 o più delle 5 tazze) del lotto, ma non in tutto.
![COME ASSAGGIARE IL CAFFÈ COME ASSAGGIARE IL CAFFÈ](https://mokaflor.it/wp-content/uploads/2021/04/IMG_2572-768x1024.jpg)
Questo metodo è ottimo anche per l’assaggio del caffè a casa. Per provare avrete bisogno di un bollitore dell’acqua, un cucchiaio da cupping e una tazza (può essere uno di quelli come riportati nella foto qui sotto, altrimenti basta una tazza o bicchiere).
COME PREPARARE UN CUPPING ALLA BRASILIANA A CASA
In breve: dovreste macinare il caffè fresco e annusarlo per i identificare i primi aromi (annotandoli). Quindi far bollire l’acqua e versarla sul caffè macinato, lasciandola riposare per 4 minuti. È poi possibile “rompere” la crosta sulla tazza con il cucchiaio e continuare a sentire gli aromi spostando leggermente il caffè nella tazza con un movimento avanti / indietro.
![COME ASSAGGIARE IL CAFFÈ COME ASSAGGIARE IL CAFFÈ](https://mokaflor.it/wp-content/uploads/2021/04/IMG_2587-768x1024.jpg)
Dopo 10 minuti potrete quindi assaggiare il caffè che dovrebbe aver raggiunto la temperatura perfetta. Se è troppo caldo o troppo freddo, gli aromi saranno più difficili da rilevare. Dopo 30 minuti, l’assaggio del caffè deve terminare, avendo raggiunto il limite massimo di tempo.
![COME ASSAGGIARE IL CAFFÈ COME ASSAGGIARE IL CAFFÈ](https://mokaflor.it/wp-content/uploads/2021/04/IMG_2599-768x1024.jpg)
Il caffè viene solitamente assaggiato con il cucchiaio da assaggio e una tazza nella quale potrà essere sputato il caffè (altrimenti l’assunzione di caffeina durante tutta una sessione di assaggi sarebbe molto alta!) Dovresti provare a usare la lingua per identificare se il gusto è più evidente al centro / dorso (amaro), ai lati (acidità), alla punta della lingua (dolce e salato) o al centro (umami).
Puoi utilizzare questa immagine qui di seguito per rilevare quali aree della tua lingua corrispondono a quale gusto.
![COME ASSAGGIARE IL CAFFÈ COME ASSAGGIARE IL CAFFÈ](https://image.freepik.com/free-vector/realistic-tongue-with-basic-taste-areas_53562-6808.jpg)
COME IDENTIFICARE IL GUSTO ATTRAVERSO LA RUOTA DEL GUSTO
Uno strumento molto utile per identificare i tanti gusti e aromi diversi che il caffè può contenere è utilizzare la famosa ruota del gusto. Inventata per la prima volta nel 1995 dall’allora chiamato SCAA (Specialty Coffee Association of America; oggi SCA, Specialty Coffee Association) per identificare i tanti gusti diversi del caffè, è stato aggiornato nel 2009 in associazione con il World Coffee Research per approfondire l’ampio spettro del gusto.
COME FUNZIONA LA RUOTA DEL GUSTO?
Il modo migliore per utilizzare e testare questo strumento è prepararsi un caffè fresco (tostato da poco) con una buona estrazione (qualsiasi metodo di estrazione si preferisce va bene, purché sia fatto correttamente, con i giusti parametri e le macchine / gli strumenti siano puliti!)
Puoi iniziare dal centro della ruota e pensare ai sapori più generali che percepisci. Il gusto è più floreale e dolce? O piuttosto sa di nocciola o terra? Partire da una prospettiva più ampia ti aiuta a restringere la ricerca mentre avanzi.
![COME ASSAGGIARE IL CAFFÈ COME ASSAGGIARE IL CAFFÈ](https://mokaflor.it/wp-content/uploads/2021/04/SCA_FlavourWheel_03_One-Darnley-Road-1024x761.jpg)
IL SENSORY LEXICON
Il World Coffee Research institute, in collaborazione con la Specialty Coffee Association ha recentemente sviluppato il nuovo Sensory Lexicon che include 110 attributi per sapore, aroma, e struttura del caffè. Questa è un ottima linea guida per tutti coloro che vogliono entrare più nel dettaglio sull’assaggio del caffè.
SEGUI DEI CORSI
Uno dei principali suggerimenti che ci piace darvi è quello di frequentare un corso con trainer esperti che vi aiuteranno e vi guideranno nella degustazione del caffè attraverso l’ausilio di strumenti sensoriali come ad esempio i kit di aromi. Imparerai come identificare i difetti di un caffè, determinare gli aromi e, nei livelli più avanzati, essere anche in grado di rilevare come il caffè che stai degustando è stato lavorato e tostato.
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