Eccolo qui! Finalmente il nostro articolo sui diversi metodi di lavorazione del caffè. Parleremo della loro importanza nel ciclo di vita del caffè e di come possono influenzare sia positivamente che negativamente il risultato finale della qualità, degli aromi e del gusto del nostro caffè. Scopriamo di più su quelli più utilizzati e anche su alcuni metodi sperimentali e più recenti di lavorazione del caffè in questo articolo.
L’obiettivo principale della lavorazione del caffè, che avviene direttamente dopo la raccolta, è che l’agricoltore separi i chicchi di caffè dalla ciliegia o la cosiddetta POLPA , prima dello stoccaggio e della spedizione.
Il metodo di lavorazione che viene scelto può influenzare il gusto ed esaltare alcune qualità del caffè. D’altra parte, se elaborato in modo errato, potrebbe anche portare a difetti del caffè. Questo è il motivo per cui questo passaggio è molto importante per i chicchi di caffè crudo.
Diamo uno sguardo ai metodi di lavorazione più utilizzati nella lavorazione del caffè:
METODO LAVATO (WET o WASHED)
Il metodo di lavorazione lavato è uno dei più utilizzati, soprattutto per i caffè coltivati ad altitudini più elevate. Di solito lascia il caffè con un’acidità più spiccata e pulita, insieme a delle note fruttate.
Nel processo lavato, il chicco viene prima separato dalla polpa (ciliegia di caffè) attraverso una macchina despolpatrice (“despulpadora”). I chicchi vengono poi messi in vasche d’acqua dove la polpa rimanente verrà separata attraverso la fermentazione.
Questa fermentazione è molto importante e deve essere ben controllata. A seconda del clima ci vorrà più o meno tempo (variabile dalle 24 alle 72 ore): temperature più calde avranno bisogno di meno tempo e viceversa. Se i chicchi vengono lasciati a fermentare troppo a lungo, si avrà un effetto negativo sul caffè.
I chicchi di caffè vengono poi nuovamente lavati per eliminare ogni residuo di polpa e adagiati su patii o lettini ad essiccazione al sole (sun drying beds) dove l’umidità dei chicchi dovrà scendere tra il 12% e il 10% (a volte si usano anche macchine asciugatrici per velocizzare questo processo).
Questo processo è uno dei preferiti per gli specialty coffee in quanto si dice che lasci le note più “pulite” e acide nella tazza. Tuttavia, il consumo di acqua per questo metodo è molto alto e costoso per gli agricoltori.
Questo metodo può essere utilizzato in tutti i tipi di clima. Papa Nuova Guinea, Kenya, Costa Rica, Giava, Guatemala e Colombia sono solo alcuni dei paesi in cui questo metodo è più utilizzato. Dipende molto dalla scelta e dalle disponibilità economiche dell’agricoltore.
La nostra miscela Mokaflor Nera Bernini, ad esempio, è composta da 4 diverse varietà di caffè: 3 di queste sono Lavate (Honduras, Santo Domingo, Costarica) ed 1 è un Naturale (Brasile).
METODO NATURALE o DRY
Questo è probabilmente il primo e il più antico metodo di lavorazione del caffè sviluppato in Etiopia. Dopo essere state raccolte e selezionate (rimuovendo qualsiasi terriccio o ramoscelli) a mano o con un setaccio o talvolta anche con un canale d’acqua o tramite un lavaggio, le ciliegie di caffè mature vengono adagiate su cemento (patii), cortili o letti rialzati per essiccare al sole dove a volte giacciono fino a quattro settimane. In questo periodo le ciliegie di caffè devono essere continuamente girate per un’essiccazione omogenea.
Lasciare essiccare le ciliegie al sole, conferisce al chicco un gusto morbido, rotondo e dolce. Inoltre, gli zuccheri delle ciliegie essiccate trasmettono più solidi solubili al chicco dandogli un gusto più complesso e corposo.
Questo metodo viene utilizzato in zone che hanno periodi più lunghi di sole e clima secco come alcune aree del Brasile, Etiopia, Yemen, Messico, Sumatra, Nicaragua solo per citarne alcuni.
La nostra miscela blu Mokaflor è composta da tutti caffè lavorati con metodo naturale provenienti da Brasile, Etiopia ed India.
METODO PULPED NATURAL o HONEY
Questo metodo è una sorta di combinazione dei primi due. In questo caso i chicchi maturi vengono raccolti e despolpati direttamente, lasciando uno strato sottile sui chicchi. È quindi una civa di mezzo tra il metodo lavato (chicco completamente despolpato) e quello naturale (ciliegia rimane intera).
In questo caso, c’è un minor rischio di fermentazione eccessiva (rispetto al processo naturale) ma i chicchi di caffè riceveranno comunque parte della dolcezza e del corpo attraverso gli zuccheri della polpa.
Il processo Honey può quindi trasmettere ai chicchi di caffè la dolcezza del metodo naturale e la chiarezza del metodo lavato. Questo metodo di lavorazione molto delicato viene solitamente eseguito in zone climatiche calde ma secche, come ad esempio alcune aree del Brasile.
In questo metodo si parla spesso di colori (black, red, yellow e white honey) a seconda della quantità di polpa che rimane sui chicchi, essendo il nero quello con la maggior quantità di polpa che rimane attaccata (quasi come un naturale, vedi foto sotto) e il bianco con la minor quantità (come per il lavato).
Scopri il nostro Specialty coffee dal Brasile della linea Caffèlab con deliziose note di caramello, cioccolato e biscotti alla nocciola. Il corpo rotondo si unisce ad una dolcezza eccezionale e ad una piacevole e ben equilibrata acidità.
ALTRI METODI DI LAVORAZIONE
Negli ultimi anni sono stati sviluppati nuovi e più sperimentali metodi di lavorazione che hanno visto una grande crescita anche nell’ambito delle fermentazioni. Quelle più di tendenza (e che abbiamo inserito nel nostro assortimento), le abbiamo indicate qui di seguito.
SEMI LAVATO / SEMI WASHED o HULLED ( “Giling Basah” in Indonesiano)
Questo metodo unico si trova principalmente in Indonesia (Sumatra) ed è considerato avere caratteristiche uniche di aromi rustici, terrosi, ma anche dolci e di cioccolato.
Una volta raccolte le ciliegie di caffè, il pergamino (parchment) viene rimosso il più velocemente possibile attraverso la despolpatrice. Lo strato di mucillagine viene quindi lavato via ed i chicchi messi ad asciugare solo per poche ore circa fino a raggiungere circa il 30% di umidità. Successivamente, passano attraverso un successivo processo che rimuove lo strato finale di pergamino.
Infine vengono asciugate nuovamente su letti rialzati o patii al sole.
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FERMENTAZIONE ANAEROBICA
Questo metodo sperimentale e abbastanza nuovo è molto popolare e di tendenza tra i coltivatori e gli amanti di caffè specialty. Il metodo di fermentazione anaerobica (che significa “senza ossigeno”) è sostanzialmente lo stesso processo del lavato ma in questo caso i chicchi lavati vengono lasciate fermentare in vasche d’acqua che vengono private dell’ossigeno. Questo metodo è noto per conferire ai chicchi sapori unici e complessi.
Prova uno dei nostri ultimi arrivi della linea Caffèlab Specialty, il Perù Oconal. Questo caffè viene coltivato con i principi della permacultura (scopri di più su questo argoemnto nel seguente articolo) e viene sottoposto al processo di fermentazione anaerobico. Il retrogusto è di mirtilli, zucchero di canna e uvetta.
MACERAZIONE CARBONICA
Con questo metodo, preso dal mondo del vino i chicchi interi vengono lasciati a fermentare in taniche di acqua senza ossigeno, senza despolparli prima (come per il metodo Anaerobico).
Prova il nostro nuovissimo Specialty Coffee del Myanmar. Un caffè coltivato da 51 donne e processato con il metodo di lavorazione a macerazione carbonica con il riposo in fermentazione per 48 ore. In tazza troverete sentori di agrumi e frutta secca dolce che ricordano il torrone. L’acidità è ben bilanciata dalla dolcezza e dal corpo rotondo.
